Как открыть пекарню?

Несмотря на востребованность диетического питания, очень трудно найти человека, который не любил бы свежую и аппетитную выпечку. Чтобы производить ту продукцию, которая будет пользоваться спросом, необходимо продумать весь процесс производства мини-пекарни и разработать маркетинговую стратегию.

Есть несколько вариантов создания функционала кафе-пекарни:

Первый вариант предусматривает весь цикл работ — от полностью самостоятельного создания продукции до ее реализации. В этом случае предприятие выпекает продукцию и тут же ее реализует в этом же месте. Тут есть смысл задумать о создании так называемых кафе-пекарен, которые будут точками реализации продукции.

Второй вариант поскромнее — пекарня занимается изготовлением продукции из полуфабрикатов и реализует продукцию через сторонних посредников.

Стоит отметить, что пекарни, которые берутся за полный цикл производства, быстрее окупаются и приносят более значительный доход. Значительные вложения имеют существенную отдачу. Мы рассмотрим именно этот вариант создания пекарни.

Оглавление

• Конкуренция и риски
• Регистрация юридического лица
• Выбор помещения.
• Выбор оборудования
• Поиск и подбор персонала
• Необходимые документы
• Рекламная кампания
• Налаживание сбыта
• Поставка сырья
• Рентабельность и окупаемость

Конкуренция и риски

Если вы желаете создать собственную пекарню с нуля, то следует учесть риски как внешние, так и внутренние.

К внешним относится:

• Высокая конкуренция;
• Отсутствие государственной поддержки в отрасли;
• Требования к производству только возрастают, а ценовое регулирование — усложняется;
• Повышение стоимости сырья;
• Снижение продаж определенный сезон.

Внутренние риски

• Низкая квалификация персонала и контрагентов;
• Сложности с процессом производства.

Если вы задумались о создании собственной пекарни, то стоит учесть, что в таком бизнесе большая конкуренция. Помимо частных пекарен, у вас будут такие конкуренты, как хлебобулочные комбинаты, собственное производство магазинов, производители полуфабрикатов.

Однако, если крупные заводы направлены на массовое производство недорогих изделий, объем производства небольших частных пекарен гораздо меньше, но их продукция соответствует более дорогому сегменту. Кроме того, ассортимент крупных хлебозаводов занимаю в первую очередь хлеб и батоны, а что касается разнообразия кондитерских изделий, то ассортимент их уже, поэтому пекарням стоит уделить внимание расширению ассортимента подобной продукции. Также конкурентным преимуществом может послужить свежесть продукции, ведь в отличие от крупного хлебобулочного комбината, в частных пекарнях продукция изготавливается небольшими порциями и довольно часто, что гарантирует ту самую свежесть.  Еще одно преимущество частных пекарен — гибкость, то есть оборудование частных пекарен проще подстроить под изменения спроса, а также всегда есть возможность оперативно изменить рецептуру.

Также важно изучить ценовую политику конкурентов, их ассортимент и объем выпускаемой продукции. Кроме того, можно сделать ориентацию конкуренции по цене, сегменту и географии.

На данный момент рынок хлебобулочных изделий отличается нестабильным спросом, однако это открывает возможность для создания новых ниш, которые еще не освоены конкурентами. Стоит отметить что на данный момент большей популярностью пользуются изделия западного происхождения — круассаны, чизкейки, багеты и так далее.

Чтобы выделиться среди конкурентов, рекомендуется разработать собственный ассортимент выпечки, предварительно проведя анализ рынка. Именно характеристика ассортимента послужит основой для составления таких пунктов бизнес-плана как особенности закупаемого оборудования и подбор персонала.

Регистрация юридического лица

Если у вас в планах — небольшая пекарня с маленькой командой, то целесообразнее выбрать такую форму регистрации, как ИП.

Выбор помещения.

Если вы арендуете помещение, но у вас большие планы на пекарни, стоит обговорить пункт о последующем выкупе помещения. Важен и вопрос расположения. Если остановиться на помещении, которое будет в спальном районе, но стоит дешевле, у вашей пекарни не будет высокой посещаемости, и поэтому ваш бизнес не просуществует долго. По этой причине рекомендуется остановить выбор на месте с хорошей проходимостью. Как вариант, в качестве точки для реализации можно рассмотреть торговый центр.

Что касается площади помещения, то она должна быть достаточной для размещения оборудования, работы и отдыха персонала, склада, а также для реализации продукции— она должна составлять не менее 150 квадратных метров.

Согласно нормам СЭС, к помещениям, в которых находятся пекарни, есть определенные требования:

• Водопровод с горячей и холодной водой;
• Канализация;
• Естественная и искусственная вентиляция;
• Санузел, душ, раздевалка для персонала;
• Водонепроницаемый пол;
• Стены, покрытые керамической плиткой или краской до высоты 1,75 м;
• Помещение для склада;
• Помещение пекарни не должно располагаться в подвале.

Кроме того, для арендованной площади может потребоваться косметический ремонт, чтобы помещение соответствовало санитарным нормам, который может обойтись примерно в 70 тысяч рублей. А аренда может обойтись в 50 000 рублей в месяц.

Выбор оборудования

Для новой пекарни, которая будет осуществлять полный цикл производства и реализации, необходимо полное оснащение, начиная производственным и торговым оборудованием и заканчивая бытовым инвентарем и формой сотрудников.

Рекомендуется вложиться в следующее оборудование:

• Печь;
• Аппарат для просеивания муки;
• Стол для теста;
• Шкаф расстоечный;
• Морозильная установка;
• Холодильный шкаф;
• Кондитерский стол;
• Порционные весы;
• Листы для выпечки.

Также должно быть и торговое оборудование:

• Торговые прилавки;
• Специальную витрину для выпечки;
• Шкафы для ее хранения;
• Стеллажи.

Все это является необходимым минимумом. По мере того, как ваш бизнес будет расширяться, можно докупать и другое оборудование, к примеру, тестомес, подовый лист, вытяжной зонт, раскаточная машина, упаковочные машины, формы для выпечки. Самое дорогое, и, пожалуй, наиболее важное оборудование — это хлебопекарная печь. При ее выборе рекомендуется обратить внимание на отечественные фирмы, являющиеся зарубежными аналогами. Для такого оборудования важным критерием является долговечность и доступность сервисного обслуживания.

В целом, если вы желаете открыть небольшую пекарню, которая будет выпускать 350 кг выпечки в смену, может быть достаточным закупить оборудование примерно на 200 000 рублей. Если ориентироваться на более высокие объемы, целесообразно делать большие вложения в более производительное и дорогое оборудование. Инвестиции могут составлять несколько миллионов рублей.

Также стоит отметить такую статью расходов, как коммунальные услуги, сумма в год может составлять 200 000 рублей.

Поиск и подбор персонала

Если вы для начала планируете выпускать за смену количество выпечки в пределах 350 кг за смену, то вам достаточно будет трудоустроить 2-х пекарей-технологов и помощника пекаря, которые будут работать посменно. Также возникнет потребность в трудоустройстве уборщицы и разнорабочего.

В том случае, когда вы планируете расширяться, у вас возникнет необходимость расширять штат до 7-ми человек.

Первое время фонд заработной платы в месяц может составить 50-80 тысяч рублей.

Что касается бухгалтера, то его услугами можно воспользоваться через аутсорсинговую компанию.

Необходимые документы

• Заключение на разрешение деятельности от Роспотребнадзора;
• Разрешение службы пожарного надзора;
• Сертификация соответствия Федерального агентства по метрологии и техническому регулированию;
• Медицинские книжки для всех сотрудников;
• Сертификат «Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство»;
• Документ «Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию»;
• Заключение, сделанное экологической экспертизой.

Оформление документов может обойтись в 60 000 рублей

Рекламная кампания

Первое время, чтобы обратить на себя внимание, разработайте оформление вывески и продумайте название. Вывеска должна привлекать внимание, а название лучше сделать приятным, благозвучным и вместе с тем, оригинальным. Кроме того, можно прибегнуть к раздаче листовок. Периодически стоит устраивать скидки и акции.

Среди мини-пекарен популярен такой прием как аромаркетинг — запах свежей выпечки мало кого оставляет равнодушным. Чтобы привлечь покупателей, можно организовывать дегустацию выпечки.

Действенным окажется и сарафанное радио

Большую отдачу принесут акции и презентации в местах народных гуляний.

Расходы на рекламу и продвижение могут составлять до 30 000 рублей в месяц.

Налаживание сбыта

Чтобы повысить количество реализуемой продукции, можно предпринять следующее:

• Заключение договора о поставке с магазинами, кафе и ресторанами, а доставку делать при помощи собственного транспорта;
• Заключение договора с оптовыми фирмами, которые берут на себя всю организацию рынка сбыта;
• Организация собственных точек продаж является наиболее дорогим вариантом, так как для этого необходимы фургончики и потребуется разрешение муниципалитета. Однако, у вас в этом случае есть гарантия реализации вашего товара.

Поставка сырья

Важно выбрать надежного поставщика, ведь качество сырья напрямую влияет на то, какой получится продукция. Желательно иметь несколько поставщиков, чтобы была возможность их замены в форс-мажорных обстоятельствах.

Продукты с долгим сроком хранения можно закупать впрок, а скоропортящиеся заказывать небольшими партиями на регулярной основе, чтобы соблюсти все условия хранения и сроки годности.  В целом, для небольшой пекарни расходы на закупку сырья в месяц составят около 40 тысяч рублей.

Рентабельность и окупаемость

Если поставить цену реализации продукции 50-60 рублей килограмм, то в среднем в день продается продукции на 5-12 тысяч рублей. Итого в месяц получается 150-360 тысяч рублей. За вычетом всех расходов, чистой прибыли остается 150 тысяч рублей. В целом, пекарня может окупиться от полугода до 3-х лет, если помещение для пекарни будет арендуемым.  Рентабельность бизнес может составить от 10%.

По материалам: bisnesideya.ru